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Le foie
gras de canard
Les différentes catégories de foie gras
de canard :
Foie gras
extra : c'est le top du foie gras, il est ferme, de couleur
blanche, lisse au touché, surtout sans tâches
rougeâtres d'environ 500g. On s'en sert pour confectionner le
foie gras entier cuit conditionné en bocal ou en boîte
métallique.
Foie gras
restauration : c'est la catégorie moyenne du foie gras, il
est de couleur blanche sans tâches rougeâtre d'environ
550-650g. On l'utilise surtout en plats chauds.
Foie gras
tout venant : c'est un foie qui n'est pas régulier, il n'est
pas très ferme au touché, c'est un gros foie qui a
beaucoup de fonte à la cuisson, son avantage est un prix
modéré. En aucun, on doit vous vendre un foie gras rouge
ou son poids sont inférieur à 350g
Le
dénervage et déveinage du foie gras :
Pour une
meilleure appréciation le foie gras doit être
d'énervé et déveine, pour cela retourné le
foie sur une table, petit lobe côté droit. A l'aide d'un
couteau incisez longitudinalement les lobes de manière à
enlever les 2 grosses veines qui l'irrigue ainsi que les nerfs sur la
partie supérieure du lobe. Lors de l'opération attention
à ne pas trop détériorer le foie.
Les
différentes préparations du foie gras de canard :
foie gras
entier cuit en bocal :
comptez 50 à 60g de foie par personnes.
Ingrédients: foie gras
frais de canard, sel, poivre noir.
Choisissez un foie gras de canard catégorie extra d'environ
500g, assurez-vous auprès de votre volailler que le canard a
été nourri au maïs grain. Déveinez et
dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à
l'artisan de faire l'opération.
Préparez la mixture sel, poivre noir (8g de sel, 2g de poivre)
et saupoudrez.
Insérez le foie dans un bocal Parfait Super de 500g,
faîtes le stérilisez avec un stérilisateur ou
à la cocotte minute durant 1h 10, conservez le dans un placard
frais à l'abri de la lumière.
Déguster le au bout de quelques mois avec un Monbazillac ou un
Sauternes frais.
Terrine de
foie gras :
pour 6-7 personnes.
Ingrédients: un foie
gras frais de canard, sel fin, poivre blanc, noix muscade, quatre
épices, sucre semoule, Porto.
Choisissez un foie gras de canard catégorie restauration
d'environ 600g, assurez-vous auprès de votre volailler que le
canard a été nourri au maïs grain.
Faites tremper le foie frais de canard dans de l'eau tiède.
Au bout d'une heure sortez-le, déveinez et dénervez le
foie, si vous ne savez pas, demander à l'artisan de faire
l'opération.
Mettez les lobes dans un plat en terre, assaisonnez-les de 8g de sel
fin, 2g de poivre blanc, 1pointe de noix muscade, 1 pointe de quatre
épices, 1cc de sucre semoule.
Mouillez avec 2 cl de Porto et laissez reposer au
réfrigérateur pendant 12 heures en les retournant de
temps à autre. Sortez-les, laissez-les reposer une heure puis
déposez-les dans une terrine de taille moyenne.
Faites cuire la terrine (th.4) au bain-marie 2cm d'eau à 70°
pendant 40mn.
Sortez-les du four et laissez reposer à la température
ambiante une heure ou deux puis placez la terrine au
réfrigérateur.
Servez frais avec un Monbazillac ou un Sauternes frais.
Conseils :
Recette simple, mais la qualité du foie gras est très
importante. Attention pour réussir cette recette il faut
impérativement vérifier la température de cuisson
et ne pas dépasser le temps de cuisson.
Foie gras
frais en papillote :
pour 5 personnes. Voici un plat facile et
rapide à préparer
Ingrédient:un foie
gras de canard, sel, poivre au cinq baies.
Choisissez un foie gras de canard catégorie restauration
d'environ 600g, assurez-vous auprès de votre volailler que le
canard a été nourri au maïs grain. Déveinez
et dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à
l'artisan de faire l'opération.
Découpez le foie en tranches d'environ 1.5cm d'épaisseur.
Déposez-les dans une poêle, assaisonnez-les de sel (8g) et
de poivre au cinq baies (2g).
Faîtes cuire 3mn de chaque cotés, attention à ne
pas trop cuire le foie.
Servez chaud
Foie gras de canard aux raisins:
Ingrédients: un
foie gras de canard, 2 carottes, un oignon, barde de lard, 1 verre de
porto, raisins, sel, poivre, quatre épices.
Choisissez un foie gras de canard catégorie restauration
d'environ 600g, assurez-vous auprès de votre volailler que le
canard a été nourri au maïs grain.
Déveinez et dénervez le foie, si vous ne savez pas,
demander à l'artisan de faire l'opération.
Assaisonnez le foie avec le sel (8g), le poivre (2g), une pincée
de quatre épices, l'entourer de bardes de lard.
Mettez dans une casserole une garniture composée de tous les
légumes, posez le foie gras,ajoutez un verre de porto.
Laissez cuire à feu doux durant 1/2 d'heure, arrosez souvent.
Mettez ensuite le foie dans une cocotte en terre, dégraissez le
jus, le reverser sur le foie.
Ajoutez une poignée de raisins épépinés et
faites cuire à nouveau à feu doux durant 20 mn, servez
avec une garniture de croûtons.
Foie
gras au torchon:
Le ‘foie gras au torchon’
est un foie gras cuit au sel . Disposez le foie sur un chiffon propre
et saupoudrez les deux lobes de gros sel de tous les
côtés. Refermez le torchon, enfermez le torchon dans
un film plastique et placez au réfrigérateur 24h.
Sortez le foie du torchon. Après avoir ôté le sel,
découpez le en fines tranches et servez le sur des tranches de
pain grillé chaudes.
Ajoutez selon votre convenance un peu de sel et quelques tours d'un
très bon poivre, le foie gras est cuit par le sel.
Autre méthode:
Après avoir emballé le foie dans le torchon et le film
plastique, le mettre au congélateur de suite. Le ressortir du
congélateur le matin ou la veille du repas . Cette
méthode est très pratique parce qu’elle vous donne la
possibilité de préparer le foie pendant la meilleure
saison (hiver) et de le déguster quand vous voulez !
Lors de la dégustation, il est important que les tranches de
pains soient chaudes pour que le foie gras soit fondant.
Foie
gras frais poêlé accompagné de fruits:
L’opération doit se faire en deux temps : la cuisson des
fruits, la cuisson du foie gras.
Vous allez choisir les fruits selon la saison, votre goût
ou celui de vos convives. Les pommes , les figues, les raisins, les
fruits exotiques (bananes, mangues, fruits de la passion...) s’allient
très bien avec le foie.
Cuisson des fruits:
découpez les fruits en tranches, faîtes fondre une noix de
beurre, ajoutez une cuillerée de miel d’acacia et faites
caraméliser les fruits, en fin de cuisson déglacez
avec un peu de vinaigre.
Cuisson du foie:
découpez le foie en tranche d’1 cm d’épaisseur,
faîtes cuire chaque côté 2 mm environ (ne pas trop
faire cuire), salez, quelques tours de poivre.
Disposez les escalopes de foie sur un plat, placez les fruits autour,
arrosez de jus. Servez aussitôt et dégustez .
Foie gras à
l’apéritif:
Prenez des abricots secs, très tendres, les fendre en
2 et placez une bonne noix de foie gras à
l'intérieur. Le foie aura été cuit au
préalable
Vous allez voir que les convives seront agréablement surpris, et
votre plateau se videra vite. Bien entendu, à
déguster en même temps qu'un bon champagne ou un bon vin
moelleux.
Comment déguster du foie gras
La présentation du foie:
On peut poser le foie gras sur des toasts tièdes (du type pain
de mie), ou sur un bon pain de campagne (moi entre autres). Il est
préférable que le foie soit posé en tranche
sur ces toasts, plutôt qu'étalé comme un vulgaire
pâté.
Le foie peut être disposé en fines tranches autour de
l’assiette, avec quelques feuilles de salade verte au centre.
Le vin:
Le foie gras doit être dégusté avec un vin frais.
Selon votre région vous allez préférer un vin
à un autre, étant du Sud Ouest et connaissant un
viticulteur, je le sert avec Gaillac doux, le Sauterne, le
Jurançon moelleux, ou un champagne brut font un excellent
accompagnement.
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Le
Cassoulet
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 700 à 800g de haricots tarbais
- 1Kg de saucisse de Toulouse
- 150g de couenne fraîche
- 1 canard gras éviscéré
- 3 tomates
- 2 oignons
- 2 carottes
- 4 clous de girofle
- bouquet garni (thym, laurier, persil, branche de céleri )
- 30 g de graisse de canard
- 30g de farine
- 15 de sucre
- 150g de gros sel
- 10g de sel fin
- 1.5g de poivre
Il faut 3 jours pour préparer un bon
cassoulet
Le niveau de difficulté est MOYEN
VIN : vin rouge de la région (Gaillac, Fronton,…).
Recette
Premier jour:
- Chez votre volailler achetez un canard gras provenant du sud-ouest et
gavé au maïs grains, le découper. Vous obtenez 2
magrets, 2
cuisses+contre-cuisses, 2 manchons, la parure et la carcasse.
Salez les magrets, cuisses+contre-cuisses, manchons avec le gros sel et
mettez tout réfrigérateur jusqu'au lendemain.
-Faîtes tremper les haricots dans un grand récipient (x
2.5 fois environ leur poids).
Deuxième jour:
-Cuisson du confit :
Dans un chaudron cuivre (à défaut un faitout)
découper la parure en
petits morceaux et faîtes la fondre, ajoutez les parties mises au
sel
la vieille et faîtes confire à feu doux durant 2 heures.
-Blanchiment des haricots et de la couenne :
Dans un récipient faîtes blanchir les haricots
trempés et la couenne
découpée en fines lamelles. Au bout de 15 mn,
écumez les impuretés,
sortez le tout et rincez les haricots à l'eau chaude.
-Cuisson des haricots :
Dans un faitout mettez les haricots, la carcasse de canard, ajoutez
1.5l d'eau et faîte cuire. Au bout de 1h ajoutez : les tomates et
carottes découpées, la couenne blanchie, le bouquet
garni, les oignons
piqués de clous de girofles, la graisse de canard, sel, poivre.
Faites
mijoter l'ensemble à feu doux tout en surveillant durant 2
bonnes
heures (au bout de 1h30 rajouter la farine pour épaissir la
sauce).
A la fin de la cuisson retirez les oignons piqués de clous de
girofles et la carcasse.
Troisième jour:
Enfourner 1h le plat à 200°C tout en cassant la croûte
qui se forme au
dessus. Rajoutez les morceaux de confit de canard et la saucisse de
Toulouse grillée ou confite 20mn avant la sortie du four .
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| - par Nicolas B.:
artisan-conserveur-traiteur (E-Mail) - |
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Le Confit
L'important est d'obtenir une peau parfaitement dorée sans
dissocier la
chair ; il ne faut pas oublier que le confit est une viande qui a
déjà
cuit lentement, et ce pendant plusieurs heures dans la graisse ; le but
n'est donc pas de le recuire mais de le réchauffer en lui
donnant
croustillance et bel aspect.
Pour cela, il faut :
-débarrasser les morceaux des excédents de graisse qui
les entourent, avec un papier absorbant par exemple,
-poser le confit côté chair dans une poêle froide,
-réchauffer à feux doux jusqu'à ce que la graisse
du confit commence à fondre et imbibe doucement la chair en
coulant,
- dès que la graisse crépite dans la poêle, mettre
à feux vif,
retourner les confits côté peau et les faire dorer environ
5 mn (le
mieux est de vérifier qu'ils prennent bien couleur)
-servir immédiatement
Accompagnement : pommes de terre rissolées
dans la graisse de
canard (celle qui entourait le confit fait parfaitement l'affaire),
poêlée de cèpes, choucroute (le légume, pas
le plat)...
Vins : Madiran, Buzet, Gaillac... |
| - par Laurent G. (E-Mail) - |
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